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拌麵絕配――香樁醬DIY @ 資深熟女的逆齡生活 :: 痞客邦 ::

互联网 2021-04-21 12:16:11

夏天到了,在鄉下的一些人家,會砍樹、折樹枝。

這是在幹什麼呢?這可不是破壞植披和環保的惡行哦!因為炎炎夏日,是製作破布子和香樁醬的好季節,其中樹子是砍下樹的枝幹,香樁是折下樹枝。

放心,先人的智慧,保證這些植物會好好地再生長下去。

在鄉下人家的門口,看到婆婆媽媽們坐在小凳子上,在成堆的枝葉前,一邊聊天,一邊拔樹子或香樁葉,很寫意的畫面呢!

香椿醬拌麵,超級特殊的美味。今天,小梅子特別請媽媽教我香樁醬DIY。

 

步驟――

1.設法取得香樁葉――我們是向有種香樁的朋友預約,請他們幫我們留一大梱。

做香樁醬1-備備一大把香樁,鍋子,紙巾.jpg(£步驟1:準備一大梱香樁,一個鍋子裝葉子)

 

2.清潔香樁葉――有2個方法。如果製作的量比較多,用水沖洗香樁葉,然後掛在晾衣服的竹竿上或曬衣架,讓葉子完全乾燥。量不多,又不希望花太多時間去等葉子晾乾,就用廚房紙巾擦拭,葉子正反面輕輕擦拭即可,不要用力搓,因為基本上葉子都蠻乾淨的,是怕沾到一些風沙灰塵。做這個步驟時,順便要檢查一下有無蟲害。香樁葉很少有蟲害,但偶爾有蟲在上面結蛹。另外枯黃的葉子也順便挑除不用。

做香樁醬-2-1整株葉子清潔正反面.jpg(£¤步驟2:清潔香樁葉,用水洗或紙巾擦.可以整株連葉帶枝擦或洗,不必把葉子拔下來)做香樁醬2-2-用紙巾清潔葉片.jpg

做香樁葉2-3-不好的葉子要挑掉不用.jpg(£步驟2:順便檢查葉子,枯黃的或有蟲結蛹的不要.圖中左邊:是漂亮的葉子/中間:是被風吹的,若不嚴重撕掉乾掉部份,仍可使用/右邊:丟掉啦)

 

3.拔香樁葉――香樁醬要使用的部份,是香椿葉的葉肉。香樁葉的中間有一條粗的葉脈,我們捨棄不用。將葉肉和中間那條葉脈分開的方法:用一手輕捏住葉子的葉脈,另一手將葉子和枝連接的尾端撕開一小段,不超過一公分,同時用手指將撕開的葉子也捏住。這時雙手併用,捏住葉肉的手繼續捏著固定不動;捏住葉脈的手抽出葉脈,就可以將葉脈和葉肉分離。這個步驟是最需要練習的,剛開始抽出葉脈時,常常抽到一半葉脈就斷掉,所以多練習幾葉,應該就可以抽出如同執筊的兩個漂亮彎月形葉脈了。

做香樁醬3-1-葉子底端連結葉脈處,撕開一小段(001).jpg(£步驟3:以一片葉子為例,葉肉和葉脈連結的地方,撕出痕跡,是為了待會兒分離葉肉/葉脈,有個好的開始啦!實際做的時候,一整株枝葉不必把葉子拔掉,這樣做比較快)

做香樁醬3-2-一手捏著葉肉.jpg(£步驟3:這個步驟是要分離葉肉和葉脈,一手捏著葉肉固定不動 "如圖的那隻玉手正捏著葉肉 ",另一手將葉脈抽起來.抽葉脈的手沒有拍到,因為我要拿相機啦!我只有兩隻手.)

做香樁醬-3-3-葉肉分離,留下葉脈.jpg(£步驟3:一株香樁,左邊的葉肉還在,右邊的被抽起來.照片右方是被弄下來的葉肉)

 4.香樁葉肉撕成小片――準備一個鍋子裝葉肉。用手隨意將葉撕成小片,放在鍋裏備用。下個步驟是要將香樁葉肉用果汁機絞碎,但是如果沒有先將葉肉稍微撕成小片,葉子的重量太輕,放入果汁機時,它會不易密實,導致果汁機的刀片只轉到下面幾片的葉肉,上面的都絞不到。

做香樁醬4-1分離好的葉肉,葉脈和撕碎的葉脈.jpg(£步驟4:左:被抽出的葉肉,像求神問卜時的執筊,是兩個弦月啦!/中:被抽下來的葉脈,不要/右:葉肉稍微撕成小片狀)

做香樁醬4-2-葉肉撕成小片放鍋子.jpg(£步驟4:葉肉撕成小片,放鍋子)

 

5.絞碎香樁葉肉――請準備(1)果汁機,有生機調理機這類的器具更好。(2)食用油,可依喜好選擇,一般外面買到的香樁醬因成本考量,多用便宜的沙拉油,我們家是用橄欖油或蔬菜油。抓幾把已撕成小片的香樁葉放入果汁機,不要放太滿,大概果汁機的一半容量,或多些。接著倒入很多的油。用一隻長型的湯匙或筷子,將葉子和油稍微攪動混合一下,葉子因為沾到油,會增加重量,而且很多片的葉子都會黏在一起,待會兒啟動開關時,就容易絞碎了。湯匙或筷子記得拿開,不要放在果汁機裏喲!然後按下ON開關,直至葉子絞得很碎為止。建議絞到一半時停止,再用湯匙或筷子將黏在上層沒有被絞到的葉子,撥到下面。剛開始比較沒有經驗時,攪個十來秒就先停止,觀察一下,再繼續,直至你認為OK為止。分批將所有的葉子加上油絞碎。好的調理機,一批約十幾秒就可以弄得很碎了;傳統果汁機,大約多一倍的時間。

做香樁醬5-葉片放果汁機,加入油絞碎.jpg(£步驟5:準備果汁機或生機調理機 + 食用油)做香樁醬6-這樣的香樁絞得友粗了些,再絞一次.jpg(£步驟5:這鍋有點絞得不太碎,再絞一次吧!)做香樁醬6-靜放後舀起上層的油,再裝瓶罐.jpg(£步驟5:成功!可以靜置一段時間,油會浮起來,把油舀起來.也可以不把油舀起來,直接裝瓶即可)

 

6.保存――準備一些瓶口較寬的罐子,將香樁醬放入,即完成。若做出來很多罐,要先享用的那罐放冷藏,其它的放冷凍,可以保存一年。所以在清潔香椿葉的步驟,若是用水洗葉子,務必將葉子完全風乾,否則不利保存。

 

其它的叮嚀――

1)香樁醬因為風味較濃郁,用來和沒有味道的食物一起調理,例如拌麵條,味道超棒。若和其他味道也濃郁的東西一起料理,香樁往往會喧賓奪主,整盤食物都是香樁的味道,所以在料理時多注意些。

2)香樁醬會用到大量的油,像我這次的製作就用了將近1公升,因為我家的果汁機太舊了,攪不動,所以加很多油。為了不要變太肥,請多加一個步驟――將做好的香椿醬先放在鍋子裏,加上蓋子免的積灰塵。放一個晚上或幾小時,油就會浮在上層,葉子跑到下層。用湯匙將油舀到碗公裏,舀起來的油就可以用來炒菜喲!然後香樁醬就裝在寬口瓶裏保存。

3)最好用寬口瓶,是因為要吃香椿醬時用湯匙舀一些,可以順便攪拌一下再舀起來,或是舀較下層的香樁。原因還是因為油的關係,不管前面舀起多少的油,最後剩下的油還是會浮在上面。若你用的瓶子口很小,要使用時用倒的,那倒出來的大多是浮在上面的油,用到後來下面的香椿又不夠滋潤。所以請用寬口瓶,瓶口大小以湯匙容易舀起為原則。

 

 

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