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咖啡如何入门?

互联网 2021-04-18 12:53:00

见到头条问答上有人问“咖啡该如何入门”,突然感觉心里被触动了一下:为什么我们会提出这个问题呢?

我现在身处美国。在美国,大体上是没有人问咖啡该如何入门的。很多家庭里,妈妈一早就会冲煮好一大壶咖啡供家人享用;隔壁阿姨也会做咖啡;街头早餐店也多有咖啡卖;周末常去的教堂里也有免费咖啡喝。小孩子闻着咖啡香长大,他们是不太可能会问“咖啡该如何入门”的。正如在中国没人会问“喝茶该如何入门”。

缺乏家庭传统和咖啡大环境是我们不懂咖啡的根本原因。

要解决这个问题,就得要多喝咖啡、多做咖啡。对于初学者,“喝”更加重要。我的意思是,与其一开始就购买各种咖啡器具在家里自己捣鼓如何做咖啡,不如每天去隔壁咖啡馆喝一杯滴漏咖啡,这样反而能更快建立对咖啡的正确认识,快速入门。

在美国,其实也不是人人都是咖啡专家,大多数人也只是平常而随意喝着咖啡而已;我没去过意大利,但我想情况应该差不多:专家是少数,大多数人只是喝得多而已。但这些普通的民众都很有自信:他们不曾怀疑自己喝的是假咖啡。所以我想,如果我们也能随意、轻松、长期地喝着咖啡,那么就算入门了吧。

下面具体谈谈步骤。

首先得了解一下咖啡的基本知识。

其实不用多,了解下面三个方面即可。

1. 能够区分纯咖啡(黑咖啡)和咖啡饮品。走进咖啡店,你会发现菜单上密密麻麻罗列着各种饮品:浓缩咖啡、美式咖啡、卡布奇诺……它们都是什么东西?都是咖啡吗?你不用懂所有饮品的构成,但有个基础知识是必须懂的,即什么是纯咖啡。一般咖啡店里只有两种咖啡是纯咖啡:意式浓缩咖啡(Espresso)和滴漏咖啡。其他饮品都是在纯咖啡的基础上添加其他东西而制成的“咖啡饮品”,比如卡布奇诺是Espresso加奶,美式咖啡是Espresso加水。懂得这个区分很重要,懂得这个基础你才能明白——什么才是真咖啡,什么才是咖啡真正的味道。(以下“咖啡”一次便是指纯咖啡,而非咖啡饮品。)

2. 懂得一杯咖啡的大体由来:咖啡果实的采摘->咖啡豆处理(成为生豆)->烘焙->研磨(成为咖啡粉)->冲煮(萃取)->咖啡。一般咖啡店只负责研磨和冲煮两个步骤,所以会配备磨豆机和咖啡冲煮设备。如果你想在家做咖啡,也是一样:如果你想处理烘焙好的咖啡豆,你就得购买磨豆机和冲煮设备;如果你直接购买咖啡粉,那么只需购买冲煮设备。

3. 咖啡成品(咖啡液)大体分两类:Espresso和滴漏咖啡。Espresso是使用Espresso咖啡机以9个大气压的压力迫使热水穿过咖啡粉而制成,味道极为浓郁,初学者未必接受得了;滴漏咖啡可使用手冲滤杯、滴漏咖啡机、爱乐压、虹吸壶、法压壶制作而成,味道没Espresso那么浓郁,黑咖啡可以从这开始喝起。

接下来就是要多喝咖啡

就我所见,大多书籍、教程、课程一上来就教人如何冲煮咖啡,而忘了首先让学员建立起对咖啡味道的正确认识,这有点像只教招式不教内功了。所以我在这里强调一下,想要真正入门咖啡,必须对咖啡味道建立一个正确的深刻的认识。方法其实也很简单,就是多喝黑咖啡,天天喝、长期喝,喝多了,就自然对咖啡味道记忆深刻了。

1. 喝咖啡多了,你才会建立起咖啡味道的“标准感受”,也就是知道一杯咖啡的味道正确与否。比如说你长期喝星巴克的滴漏咖啡(Brewed Coffee),你就会记住这种味道。有一天你在家使用法压壶和相同的咖啡豆尝试自己做咖啡,你就会发现,只要自己喝上一口,就能知道自己做的好不好。是浓了?还是淡了?是水温不够,还是浸泡时间不够长?——你大体能知道改进的方向。如果不知道味道标准,做上多少次咖啡也没意义。

2. 如果你对多种咖啡都建立了深刻的味道记忆,那么你会自然而然提高了咖啡品鉴力。再比如说你长期喝星巴克的滴漏咖啡,某一天你喝到精品咖啡,那么你就能比别人产生更深刻的对比感受;又比如说你长期喝耶加雪啡单品咖啡,那么再去品鉴瑰夏,那么自然而然就能明白为什么瑰夏比耶加雪啡高级。如果你对大多数咖啡的味道都记忆尤深,张口就能说出特点和区别,你即便不是专家也离专家不远了。

总之,咖啡味道的认识是靠喝出来的,喝得越多,记得越深。当然,前提是要喝符合一定标准咖啡。

符合初学者的黑咖啡制作方法

对于初学者,推荐使用“咖啡粉+冲煮器具”的方式在家制作咖啡。这相比于“咖啡豆+磨豆机+冲煮器具”的方式,更加简单易学。

1.先说冲煮器具。

初学者选择咖啡冲煮器具,我觉得关键在于两点要求:一是简单,二是出品稳定。其次嘛,最好能便宜点。

最符合以上要求的器具莫过于——法压壶。只要放入咖啡粉,加热水泡个4分钟,便可以喝到真正的黑咖啡,还有比这更容易的事吗?

法压壶是最简单的冲煮工具

2. 其次是美式滴漏咖啡机。大多数美式滴漏咖啡机操作是非常简单的,只需放入咖啡粉和水,便可以一键冲煮。有的型号还配有磨豆机,磨豆和冲煮都可以实现全自动。是初学者的好选择。

我自己用的咖啡机

2.再说咖啡粉/豆的购买。

我们应该买咖啡豆还是咖啡粉?老手肯定是说豆。但对于新手而言,买豆的话会不知道该如何研磨——我也曾是新手,被研磨问题折磨过。所以我觉得,与其止步于研磨,不如以简单快捷的方法喝上真正的咖啡再说。毕竟“喝上真咖啡”才是第一要务,精益求精的事情日后再说。所以我建议买咖啡粉,或者买咖啡豆的同时让商家研磨好。

老咖会说,咖啡粉难以保持咖啡风味,过不了两三天天就会风味全无。我倒觉得亲身感受咖啡风味流失的过程,也是一种学习。况且,只要每次购买4-5天的粉量,加上密封保存,那么这期间的体验就会不错。

最后谈点中国特色。现在淘宝上卖咖啡豆/粉的商家很多,部分商家烘焙质量是不过关的,购买需谨慎。新手还没建立起咖啡味道的正确认识,不易分辨某个商家豆子的好坏,所以一开始最好还是购买有品牌的商业咖啡粉,其次是有声誉的当地咖啡店的豆/粉。等自己的品鉴能力上来了,再享受网购的便利。

入门之后

如果你能掌握以上知识,并且也喝了一年半载的咖啡,我相信你已经入门了。入门之后该怎么玩?

1. 尝试一下喝Espresso。很多人,甚至很多美国人都认为Espresso是不能“take it black”的,必须加糖加奶或加水。但如果你想做好一杯Espresso,那么无论如何你得喝一下纯的Espresso的。来吧骚年!含一口Espresso在嘴里,让极为浓郁的咖啡铺满你的味蕾,再慢慢咽下去体验一下回味,你会打开一扇意式咖啡的大门。如果你喝多了,喜欢上了,你就可以购买一台家用Espresso机,在家做Espresso、卡布/拿铁……

2. 提高咖啡冲煮质量。Just go fancy!你可能会购买电子秤、温度计、计时器等等科学器具用以提高你的咖啡质量,更可能折腾手冲壶和滤杯、塞风壶、爱乐压、摩卡壶等等其他器具,玩得不亦乐乎。

3. 开始咖啡旅行。去那些咖啡大国看看,去那些咖啡产地看看,体会当地咖啡文化,了解咖啡习俗的地区差异,你会知道很多有趣的事情。比如古巴人喝Espresso必须加糖,土耳其咖啡与Espresso不遑多让,美国还有牛仔咖啡……

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