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世界三大厨刀详解

互联网 2021-04-19 04:54:12

原标题:世界三大厨刀详解

食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯,不食。不撤姜食,不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣。

————《论语:乡党》

大家在讨论美食时,常引用孔夫子的话,说“割不正,不食”。这说明早在春秋时代,古人就已经明白刀工的重要性了。古人吃肉,有炙、烩、烹、盐、羹。比如炙,可以把整只牛羊烤起来,外层熟了就用刀割下来吃,边割边炙。如果子路一刀下去,一片肉半拉子还带血,送到夫子面前,夫子就只好叹气说:不食!肉又可以烩,就是把肉尽量切细了吃,肉切得细自然入味,所以“脍不厌细”。至于烹、盐(把肉干腌制成肉酱)、羹,也各有门道。为了将食物处理成特定的形状,自然就需要特定的工具——“刀若不利,其割不正,则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。”所以欲得美食,好刀是不可少的。

然而何谓好刀?

这个问题如果拿去问柏拉图,他可能会这么说:

“完美的刀就跟完美的圆一样,乃是理念,它只能存在于天国。”

为什么?因为定义一把好刀的因元素太多,光是我能想到的至少就有七个方面:锋利度(Sharpness)、刃保持(Edge Retention)、抗锈力(Corrosion Resistance)、研磨性(Grindability)、操控性(Maneuverability)、设计感(Design)、性价比(Cost-Performance Ratio)。

但是这七个方面互相矛盾,无法全部达到顶点,堪称刀的七宗罪(详见附录一)。因此,刀,始终是一种有缺憾的东西,其缺憾不是用金钱就可以填补的。惟其如此才有品玩的空间。人们在制作一把刀的时候,必定要受到某种倾向性的影响,而其中影响最广最大的,也许就是一国的国情。各国的饮食文化泾渭分明,各国的厨刀文化也大相径庭。我虽然住在美国,但身为中国人,自然应该先从天朝的厨刀讲起。

一、中式厨刀

优点:功能高度集中。几乎任何食材都能处理,要是觉得自己太败家,还可以剁手。

缺点:需要经过一定的训练才可以做到游刃有余。

中式厨刀的最重要代表就是菜刀,菜刀这东西,“外示端方,内藏深刻”,切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕,皆可胜任。在民间,一把菜刀,一口锅子,一柄勺子,就可以完成千百种菜肴。这是一种中国式的极简主义。

关于菜刀很有趣的一点,就是它没有真正的刀尖。刀子有尖,似乎是一件很自然的事情。世界各国的主厨刀、三德刀、切付刀,都是有尖的,而菜刀却没有,堪称趋同进化的一个反证。而且自宋朝以来,菜刀兄是越长越方了( ̄(工) ̄)。

菜刀的另一个特点就是它的重量。在各国的主厨刀当中,菜刀大概是最重、输出力最高的。世上没有其他刀具可以像菜刀那样对食材进行如此高效的粗加工。日本的厨刀是世界闻名的,但是日本人研究中华料理上百年,也没有开发出菜刀的代替品。“中华菜刀是世界第一的万能刀”,筑地·杉本刀具的石川惣一如此断言。“仅用一把菜刀,即可完成蔬菜、鱼、肉等调理。” 这就是菜刀的魅力所在。

好的菜刀,最重要是要坚实耐用。菜刀和其他刀具不同,其钢材并不需要特别高的硬度,但却必须具备足够的韧性。韧性好的钢材,会通过自身微小的形变,像弹簧一样吸收斩剁的能量,这样刀才不会崩刃。刀身短而厚,于是不易弯折;刀柄圆而粗,则可减少手震。一把菜刀虽然普通,却处处体现出中国人对“柔能克刚”的理解。

“菜刀”是统称,若要细分,品种亦繁。从薄至厚,就有桑刀、片刀、菜刀、文武刀、九江刀、斩骨刀,不一而足。京城的烤鸭店,每片烤鸭都有皮有肉,用的是长而薄的片鸭刀。南方的烧腊馆,连肉带骨斩八件,用的是厚而利的烧腊刀。又有猪肉刀、开肚刀、扦刀这等带尖利器,却是杀猪状元的镇案之宝。

中式厨刀和西式厨刀、日式厨刀同为世界三大刀系之一,很多国家都有生产。传统中式厨刀朴实无华,可能有人觉得其缺乏设计感。但是俗话说得好,“只有懒女人,没有丑女人”。用心的话,菜刀也是可以变得赏心悦目的。有些菜刀刀身上的祥云浮雕更是中国风十足。即使摆放在欧美风的开放式厨房里,也绝不突兀。

讲究一点的人家,或者会把片肉刀和斩骨刀分开。斩骨刀这一刀型,西方称为Meat Cleaver,也是常见的刀型。它的威力主要依赖其重量,故有“一磅刀”之说,意思是好的斩骨刀应该至少有一磅重。美国德州一家刀具公司曾经生产了一把小巧厚实的斩骨刀,我曾在一次刀展上见过。刀子是在巴基斯坦打造的,以折叠锻造(Folding Forge)的方法,将软钢与硬钢锤合,形成224层的大马士革花纹。这也是近年来比较盛行的一种大马刀制造法。刀柄由非洲公羊角磨制而成,黄铜衬垫,马赛克柳钉。据说巴基斯坦出的大马刀质量也是良莠不齐,不过这一把的质地真的不错,完工度很高,细节做得相当精美。当时犹豫了,没有败下去,现在好像已经停产了::>_

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