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教你在家用蒸烤箱做【古早蛋糕】,零基础也能成功的烘焙攻略,这些细节不可忽略_电烤箱

互联网 2021-04-18 07:26:44
教你在家用蒸烤箱做【古早蛋糕】,零基础也能成功的烘焙攻略,这些细节不可忽略2020-05-16 10:40:1616点赞29收藏22评论

最近古早蛋糕突然就火起来了,让很多不常混烘焙圈的人感到莫名其妙,为什么这样一款其貌不扬的蛋糕能够火遍全网呢?究其原因,因为古早蛋糕的制作简单、材料便宜,用最常见的食材,制作口感最绵密的糕点,自然就成了宅家厨娘们的必追美食。

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(外观真的很普通,但是要想烘焙成功还真不容易)

今天我们就来教大家如何在家制作成功率100%的古早蛋糕,主要分析制作过程中容易遇到的问题以及解决方法,喜欢烘焙的人绝对不能错过这一期在线教程。

古早蛋糕要想烘焙得更成功,以下几个方面是必须要注意的。

1、玉米油温度

玉米油加热和面的步骤叫做“烫面”,油温一般控制在70-80℃为佳,温度不宜过高,如果在燃气炉上不好控制温度,可以采用蒸烤箱加热,通过设置蒸烤箱的温度,精确控制玉米油升温条件。

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2、蛋白打发

和戚风蛋糕一样,古早蛋糕在制作过程中也需要充分打发蛋白,才能让蛋糕蓬松柔软。很多烘焙新手的疑问是打发到什么程度合适,很简单,蛋白提起时可以自然形成一个“大弯钩”就算打发成功。

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虽然打发过程简单,但是在操作的过程中还是有很多需要注意的地方。

首先,蛋白本身具有腥味,所以在打发前可以加入两三滴柠檬汁或者白醋除腥;

其次,白砂糖需要分为三次加入蛋白液,打发前加入一次,然后低速打发均匀即加入第二次,再用中低速打发,当蛋白提起可以出现一个“小弯钩”的时候加入第三次,最后打发至“大弯钩”的出现。整个过程最好沿着相同方向转圈式打发。

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打发过程耗时可能比较长,主要取决于打发的工具,一般家庭里面可能是使用手动打蛋器打发,甚至有的人是使用筷子打发,以上两种都不是太建议,一方面手动打发不能控制打发速度,很容易出现打发不到位或者过度的情况,另一方面,手动打发比较辛苦,做烘焙这么修心的事儿,不用上升到体力劳动阶段,所以推荐大家打发蛋白还是使用电动打蛋器为好。

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3、蛋白、蛋黄搅拌

两者的搅拌最好分两步进行,第一步先将三分之一的蛋白加入蛋黄糊里面,用搅拌刀翻拌均匀之后,第二步将这一部分混合物倒入剩余的蛋黄糊里面,再次采用翻拌的形式搅拌均匀。

翻拌的好处就是可以有效避免打发好的蛋白消泡,让接下来蛋糕的成型效果更好。

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搅拌刀推荐橡胶款,柔软有韧性,使用手感更好并且也更耐用。

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4、烘焙阶段

整个过程最重要的就是这个阶段了,在烘焙阶段,有两个问题需要注意。

(1)水浴法的使用

什么是水浴法?

水浴法就是烘焙的时候在烤盘里面加入适量的温水,然后将装有蛋糕的模具放入烤盘中进行烘焙。

为什么会出现水浴法?

要知道这个问题的答案,我们首先得明白水浴法的作用是什么。水浴法又叫做“隔水烤”,用水浴法制作的蛋糕口感更佳松软绵密,因为温水可以在烘焙的过程中增加蒸烤箱里面的湿度,同时还可以隔绝一部分的热量,降低蛋糕底部的受热,避免蛋糕底部以及四周上色。

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出现这种烘焙方法的原因就是以前的烘焙用品比较单一,一般都是烤箱,在制作过程中没有水分的加入,因此才出现水浴的做法。

(2)烘焙工具的选择

第一种:专业烤箱

第二种:多功能的蒸烤箱

使用烤箱制作古早蛋糕是传统的制作方式,所谓“古早”就是一种怀旧复古的味道,如果想要完全遵循旧法制作的厨娘可以尝试一下。

烤箱的特点是功能相对单一,只有加热的功能,并且不同品牌的烤箱在温度的控制上也是大不相同,低端初级款的烤箱在发热管布局、功能结构上面都比较笼统简单,比较常见的就是两条平行发热管设计,因此,经常会出现箱内温度不平衡的情况,局部温度过高或者过低都是这类烤箱避无可避的问题。

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中高端产品在发热管以及功能结构方面都有较多的改善,比如采用上下双M型的发热管提升烤箱的升温速度以及控制温度平衡,通过增加背部热风装置提升腔内热量循环等方式,让产品的性能得到了不错的提升,但是在功能的专业全面性以及精准控温方面,还是稍有欠缺。

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除此之外,烤箱最大的掣肘之处其实是干燥问题,烤箱起源于欧美国家,西方人喜欢制作各种欧包存放食用,因此这些面包的特点就是非常的干燥,这也就是烤箱为什么只考虑温度,不考虑湿度的原因,但是烤箱走进中国家庭之后,其过于干燥的问题明显就被放大了,因为我们中国的饮食结构比西方人要复杂很多。

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在这样的基础上,结合我们中式饮食结构的特点,蒸烤箱就出现了。

蒸烤箱结合了烤箱的发热原理,但是在烤箱的基础上加入了蒸汽水箱的设计,这样一来,在蒸烤箱工作的过程中,就可以利用水箱里面的水产生蒸汽,弥补箱内过分干燥的特点,这一改变让蒸烤箱的实用性大大增加,除了传统比较硬的欧包之类可以制作之外,也可以制作更多需要补充水分的面包、蛋糕、菜式,其中就包括了我们的古早蛋糕。

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有人说这样设计那不就是蒸汽烤箱吗?

但其实蒸烤箱和蒸汽烤箱之间也是不同的,蒸烤箱的蒸汽既能辅助烘焙,也能作为独立的制作模式被使用,也就是我们常说的“蒸功能”。辅助烘焙烤时,蒸汽的量不会太多,作用主要是提升内腔的湿度环境;而作为蒸功能时,蒸烤箱能够在短时间内产生大量的蒸汽,代替传统蒸笼,实现快速传统蒸的特点,还能有效避免蒸笼回流水的问题,整出来的食物既有弹性,色泽还比传统蒸模式更好。

蒸汽烤箱的蒸汽只是辅助烤,一般不能独立进行蒸功能的使用。

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(市面上某蒸汽烤箱结构)

除加入蒸汽之外,蒸烤箱还有以下几个常见的,和烤箱有明显区别的地方:

①温控更精准,升温迅速;

②有上下发热管独立控温的功能;

③各种功能更全面,蒸烤结合,多种模式可供选择;

④多条发热管,温场管控更高效;

⑤更多一键便捷操作,使用更简单;

⑥发酵、解冻等附属功能增多,实用性更强;

其中被各大家电博主种草最大也是最具争议的就是蒸烤箱的上下独立控温功能,很多人都不明白,这个功能究竟有什么样的作用。简单一点来说,上下独立控温就是通过上下发热管的温度差,营造更适合食材“成熟”的途径,如果你有遇到过制作蛋糕或者面包时,表面熟了里面还没成型或者里面成型了,表面焦了的情况,那你大概就能理解为什么蒸烤箱需要上下独立控温的设计了。

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现在有上下独立控温功能的蒸烤箱产品还是蛮多的,比如我本期制作古早蛋糕使用的惠而浦342T也是具备上下独立控温的款式

(3)烘焙操作

古早蛋糕烘焙阶段方法一:烤箱+水浴法

在烤盘中加入1/2的温水,烤箱设置温度150℃,时间60min。

注意点:因为烤箱温度设置比较笼统,烤箱制作的古早蛋糕会容易上色过度,出现焦糖色。

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因此为了蛋糕四周不被上色,最好是在模具四周铺上一层纸板再铺油纸,最后再放入蛋糕糊烤制。

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古早蛋糕烘焙阶段方法二:蒸烤箱+水浴法

我制作使用的就是这个方法,产品用的自己的惠而浦蒸烤箱。

同样在烤盘中装入1/2温水,然后选用蒸烤箱的上下烤模式,上管设置130℃,下管设置150℃,时间60min。

注意点:蒸烤箱上下独立控温模式制作古早蛋糕不用提前铺纸板,上下独立控温功能能够针对蒸烤箱的上下发热管设置不同温度,在内腔形成一定的额温度差,底火略高可以让蛋糕发泡的更充分、外观更饱满,顶火略低可以让蛋糕顶部上色均匀,避免出现过度上色的情况。

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古早蛋糕烘焙阶段方法三:蒸烤箱嫩烤模式

蒸烤箱选择嫩烤模式,温度设置140℃,时间70min。

注意点:蒸烤箱嫩烤模式可以制作古早蛋糕,很多人都不知道,因为蒸烤箱的嫩烤原理就是在上下发热管工作的同时,蒸汽发生器还会产生少量的蒸汽,辅助蒸烤箱的运行,而这个原理,就等同于水浴法里面温水的作用。因此,制作古早蛋糕,即使不用水浴法,也能通过蒸烤箱的嫩烤功能实现。

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关于时间小tip:每个烘焙用品都有自己的脾气,不管是烤箱还是蒸烤箱,升温性能都有所差异,所以设置的时间只是我使用的产品适合的制作时长,各位在家制作的时候,应该控制10min左右的时间差,也就是说,不管你用哪一种方法制作古早蛋糕,到了时间还剩10min左右的时候,就应该盯着点,当然,如果你对自己的蒸烤箱的性能拿捏十分准确的,可以忽略这一步。

最后,附上本期古早蛋糕采用蒸烤箱上下独立控温功能制作的全步骤:

使用的蒸烤箱:惠而浦WT0-CS342T

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1、固底模具铺上一层油纸(如果是活底的,就用锡箔纸包两圈防止漏水);

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2、将鸡蛋进行蛋黄和蛋白分离(装蛋白的盆一定要是无油无水的状态,不然100%会失败的。熟手可以手动分离蛋白和蛋黄,生手建议使用分离器,便宜又方便);

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3、将玉米油放进蒸烤箱,设置温度90℃,加热至实时80℃左右取出;

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4、往玉米油种筛入低筋面粉(面粉过筛蛋糕口感更佳细腻);

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5、用手动打蛋器或者电动打蛋器低速搅拌均匀,再加入牛奶,二次搅拌均匀;

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6、加入之前分离好的蛋黄,中低速搅拌成面糊(开篇已经推荐过,做烘焙最好使用电动打蛋器,不然多环节的搅拌、打发手腕受不了);

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7、往蛋白里面加入3滴柠檬汁或者白醋(可以有效去腥,不加这一步做出来的古早我个人就是觉得腥味明显);

8、然后就是打发蛋白,具体加白糖的步骤以及打发的状态参照前文内容,最后打发好之后的状态就是轻松提起大弯钩,并且无流动性即可;

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9、取大约1/3的蛋白加入蛋黄糊,搅拌刀翻拌均匀(注意不要让蛋白消泡了);

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10、搅拌好的蛋黄糊全部倒入蛋白里面,继续搅拌均匀;

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11、搅拌均匀之后倒入模具,用刮刀将表面搅拌挂平;

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12、烤箱提前预热130℃;

13、在烤盘里面加入1/2的温水,然后将装了蛋糕糊的模具放进烤盘,置入蒸烤箱的中层;

14、选用蒸烤箱的上下烤模式,上管设置130℃,下管设置150℃,时间60min(一定要记得根据个人的蒸烤箱情况适当调节烘焙时间);

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15、烘焙完成之后,蛋糕取出来放凉,之后切块即可食用;

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古早蛋糕到这里就制作完成啦,这款看似简单的蛋糕,其实在制作过程中有很多的步骤直接影响着结果的成败,跟着攻略走,新手也不迷路呀!以上就是本期和大家分享的内容!我们下期再见!教你在家用蒸烤箱做【古早蛋糕】,零基础也能成功的烘焙攻略,这些细节不可忽略

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