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黑蒜頭怎麼做?五年製作黑蒜頭經驗分享

互联网 2021-04-21 12:39:00
如何判斷自製黑蒜頭是否成功

黑蒜口感和味道會因為生蒜頭本身的含水量、飽滿度、品種、產季、產地等差異而有所不同,也會因為使用的電子鍋特性、溫度等等的不同而有不太一樣的口感。

黑蒜沒有一定口感的標準,只要是自己合適吃的,就可以算是成功。有一點倒是值得注意,因為養生產品多半是長期食用,蒜頭的品質、農藥、重金屬、黃麴毒素、丙烯醯胺… 等等的殘留等問題值得正視。

黑蒜頭直接吃最養生,入料理更提升風味

蒜頭獨特的嗆辣味讓許多人就算知道其好處也不敢食用。發酵過的蒜頭(黑蒜頭)口感Q軟,味道酸甜似蜜餞,除了好吃,更能吃到蒜頭完整的營養。

 

黑蒜這幾年常被用在高級的西式料理,更被用在幾個英國、美國收視常勝軍的料理達人競賽節目上,被譽為達人主廚的秘密武器。在台菜,料理中最容易看到的是黑蒜頭雞湯、黑蒜頭蛤蜊湯等湯品,也適合做成蘸料,其多層次的口感讓老饕們都驚豔。

 

有興趣燉煮湯品,不妨參考以下食譜:

紙包黑蒜蒸蛤蜊 – 黑蒜和海鮮也很對味,尤其是蛤蜊,感謝黑蒜伯愛用常客 鳳娟 提供食譜,輕鬆享受美味料理!

黑蒜頭雞湯 – 不用多介紹,人氣第一名!

黑蒜燉牛肉湯 – 很多人都以為紅肉跟黑蒜無法一起煮,但他們都錯了!

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感謝黑蒜伯常客 素貞 提供料理祕訣: 燉煮黑蒜頭雞湯時加牛番茄,關火前的數分鐘再加白蒜頭,增加了湯頭的鮮甜,更有蒜香味。最後再灑上蔥花,配色、香氣、甘甜一次到位! 素貞是餐飲業前輩,很值得大家試試喔!

同時感謝黑蒜伯常客同時也是自製黑蒜達人 雅妘 提供自製黑蒜小撇步。

同場加映:自製黑蒜頭常見問題集合

問:開鍋後黑蒜頭整顆超級黑,而且濕濕爛爛的。

答:這個問題蠻常見的,有以下幾種可能:1. 生蒜頭還太濕,可能買到濕蒜2. 生蒜頭放太擠 (蒜頭需要社交距離喔!)3. 餐巾紙吸水量不夠 (下次可以嘗試用乾淨抹布取代餐巾紙)

 

問:電鍋悶黑蒜頭的過程可以開鍋看嗎?

答:很多人都不建議開鍋,但其實每天開鍋檢查會比較好,可以檢查看看黑蒜頭的狀況,總比悶過頭打開發現做壞了好。每次開鍋檢查建議不超過 10 分鐘。

 

問:自己用電鍋做黑蒜頭到底要悶幾天?

答:網路上有人說 10 天,有人說 14 天,也有人說 21 天。其實跟電鍋溫度、蒜頭含水量、天氣溫濕度都有關喔。建議每天開鍋檢查黑蒜頭的狀況。

 

問:如何判定黑蒜頭可以起鍋了?

答:黑蒜伯建議第七天後可以每天開鍋檢查,剝一瓣看看,若蒜仁已呈現黑色即可起鍋。注意!若是咖啡褐色還不要起鍋喔!

 

問:家裡都是蒜頭味,家人快要受不了啦

答:將電子鍋放到陽台,這樣可以有效將氣味排除在外,但要定時留意電子鍋狀態喔!有些老舊的機器怕電線老化等問題。

 

問:15天開鍋後,為什麼黑蒜頭皮剝開裡面不黑?

答:通常這個問題是出在電子鍋,很有可能電子鍋沒有完全密合,導致保溫的溫度無法上升,進而使蒜頭無法完全發酵喔。

 

問:15天開鍋後,為什麼黑蒜頭超級乾硬?

答:這個問題蠻常見的,有以下幾種可能:1. 電子鍋保溫的溫度太高,導致黑蒜頭熟過頭2. 生蒜頭曬太乾

 

問:生蒜頭要怎樣挑選比較適合做黑蒜?

答:以下幾個要點:1. 一定要選乾蒜,剛採收的蒜頭含水量高,拿來做黑蒜頭會整顆濕爛。2. 生蒜頭表皮灰黑灰黑的一定要將皮剝乾淨,這種俗稱黑煙。

 

問:要怎麼選電子鍋?

答:以下幾個要點:1. 氣密性:普通的電鍋因為氣密性不佳,保溫、保濕效果不佳,因此電鍋無法做黑蒜。電子鍋比較適合。2. 安全性:因為要連續使用十幾天,電子設備、電線、插座等等一定要選擇安全性高的。千萬不要拿用了幾十年快壞掉的電子鍋來悶黑蒜頭,以免發生火災。3. 功能性:有些電子鍋有自動斷電的安全裝置,當連續使用 8 小時候會自動斷電,這種的電子鍋就不適合拿來悶黑蒜頭。

 

問:黑蒜頭要如何保存呢?

答:建議放在乾燥處,因台灣多雨,若家裡潮濕,建議可以放冷凍或冷藏。注意!黑蒜頭是食品,放久了還是有發霉、甚至是黃麴毒素的可能,不建議一次做很多囤著。

 

♦ 黑蒜伯為【米其林等級粵菜餐廳】指定合作品牌,我們堅持手工篩選優良大蒜,黑蒜品質嚴格把關,皆經過二階段烘焙熟成。

 

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