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烹飪料理訣竅 – 世界書局 World Journal Bookstore

互联网 2021-04-20 00:36:15

料理達人不藏私,烹飪疑惑全解答本書以Q&A問答形式,說明每道菜最關鍵的料理訣竅。從食材挑選、處理,到烹調祕訣、獨門技法等,讀者都可以在書中找到讓料理美味升級的解答。

掌握做菜祕訣,新手也能快速上手針對雞、豬、雞、牛、羊、魚類、海鮮、蔬菜、蛋、豆腐、飯、麵、湯品等類別,精心挑選最熱門的家常食譜,提供最簡單易學的料理作法。無論是大宴還是小酌,都能輕鬆出好菜。

本書特色

5星級美味,經典家常菜大收錄!料理達人嚴選110道必學超人氣食譜,獨門絕技大公開,煎、煮、炒、炸、蒸、燉、滷、紅燒等技法樣樣精通,讓您輕鬆愜意好菜上桌,與親愛的家人共享美食盛宴。 

目錄

Part 1 豬肉料理祕訣豬肉部位圖解豬肉有哪些保健功效?豬腳毛的處理豬腰的清洗和處理

古早香菇滷肉Q 五花肉如何滷才會軟嫩不油?滷東坡肉Q東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛?紅燒豬腳Q 豬腳如何煮才會滑嫩不油膩?梅干扣肉Q梅干扣肉怎麼蒸才不會油膩?薑絲爆炒五花Q 五花肉怎麼炒才會香而不膩?蒜泥白肉Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉?炸排骨酥Q 如何判斷油鍋的熱度?糖醋排骨Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨?粉蒸排骨Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁?豆豉蒸排骨Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩?橙汁烤肋排Q 如何節省烤肋排的時間?蔭瓜蒸肉Q 絞肉怎麼蒸才會噴香多汁?苦瓜鑲肉Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩?紅燒獅子頭Q 如何做出彈牙的肉丸子?麻油腰花Q 腰花怎麼炒才會柔軟鮮嫩?小黃瓜炒豬肝Q 如何去除豬肝的腥味?

Part 2 雞肉料理祕訣雞肉部位圖解雞肉有哪些保健功效?雞胸肉的切法

鹹酥雞Q 如何炸出外酥內嫩的鹹酥雞?烤雞腿Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿?滷雞腿Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿?咖哩雞Q 雞肉怎麼炒才會滑嫩多汁?麻油雞Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩?三杯雞Q 如何炒出色香味俱全的三杯雞?栗子燒雞腿Q 紅燒雞腿如何料理才不會緊縮變形?啤酒燒雞Q 如何去除雞肉腥味?醬蒜燒雞Q 如何做出香味層次分明的燒雞?左宗棠雞Q 如何預防雞肉料理勾芡結塊?宮保雞丁Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感?白斬雞Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁?蔥油雞Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩?醉雞Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味?麻醬雞絲Q 如何快速製作雞絲?酸筍炒雞胗Q 雞胗怎麼炒才會爽脆?

Part 3 牛、羊肉料理祕訣牛肉部位圖解牛肉有哪些保健功效?如何判斷牛肉的熟度?

干絲牛肉Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲?黑胡椒牛柳Q 冰牛肉可以直接過油嗎?蔥爆牛肉Q 如何炒才不會讓牛肉片的口感變老?紅燒牛腩Q 如何快速燉出軟嫩的牛肉?黃豆燉牛肉Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅?香滷牛腱Q 如何滷出軟硬適中的牛腱?黑胡椒牛排Q 如何煎出噴香多汁的牛排?漢堡排Q 如何煎出香嫩的漢堡肉?沙茶羊肉Q 如何去除羊肉的腥味?莧菜炒羊肉Q 羊肉怎麼炒才會又香又軟嫩?

Part 4 魚類、海鮮料理祕訣鮮魚選購指標魚肉有哪些保健功效?四季常見的魚魚的保鮮撇步吃魚健康守則鮮魚處理技巧鮮蝦處理技巧貝類處理技巧頭足類處理技巧螃蟹處理技巧

香煎金線魚Q 魚皮不黏鍋的祕訣為何?紅燒魚Q 魚要怎麼燒才會入味?味噌煎魚Q味噌魚怎麼煎才不會焦黃?酥炸鱈魚Q 魚片如何炸才會酥脆?椒鹽水晶魚Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚?樹子蒸魚Q 如何蒸出魚身完整的魚?豆酥鱈魚Q 鱈魚如何蒸才能保持肉質鮮嫩?碧綠魚片Q 魚片如何炒才不會散開?蝦仁炒蛋Q 如何炒出脆滑的蝦仁?鳳梨蝦球Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球?鹹酥蝦Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味?炸蚵酥Q蚵仔怎麼炸才會酥脆多汁?豆豉鮮蚵Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美?醬炒海瓜子 Q 如何炒出肉質鮮嫩的海瓜子?客家小炒Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮?韭菜花炒透抽Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲?三杯中卷Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味?香炒小卷Q 小卷怎麼炒才會又香又嫩?醬爆雙脆Q 如何料理花枝才容易入口?滑炒三鮮Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度?三杯蟹腳Q 如何去除蟹腳的腥味?九層塔炒螺肉Q 螺肉怎麼炒才會香Q有彈性?五味章魚Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口?

Part 5 蔬菜料理祕訣蔬菜刀切技巧

涼筍沙拉Q 如何做出鮮嫩的涼筍沙拉?涼拌小黃瓜Q 如何保持小黃瓜口感清脆?番薯葉炒魩仔魚Q 炒菜時該何時放鹽?翡翠油豆腐Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜?鹹蛋皮蛋炒莧Q 莧菜怎麼炒才不會有澀味?扁魚白菜滷Q 白菜怎麼滷才會軟爛好吃?櫻花蝦炒高麗菜Q 高麗菜怎麼處理口感最脆甜?樹子炒水蓮Q 水蓮怎麼炒才會清脆可口?小魚乾炒山蘇Q 山蘇怎麼炒才會脆嫩好吃?蓮藕炒四季豆Q 如何炒出清脆四季豆?銀芽炒韭菜Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑?塔香茄子Q 塔香茄子怎麼做才會香軟入味?鹹蛋炒苦瓜Q 鹹蛋炒苦瓜怎麼做才能去除苦澀味?蝦米炒蒲瓜Q 蝦米炒蒲瓜怎麼做才會又甜又脆?蛤蜊絲瓜Q 如何煮出絲瓜的清甜爽脆?椒鹽杏鮑菇Q 杏鮑菇怎麼炸才會又香又酥?

Part 6 蛋、豆腐料理祕訣蛋的營養成分蛋、豆腐有哪些保健功效?豆腐家族大集合

海鮮蒸蛋Q 蒸蛋如何蒸才會滑嫩好吃?菜脯蛋Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋?火腿起司蛋卷Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷?番茄肉片炒蛋Q 蛋要怎麼炒才會鬆軟可口?三色蛋Q 三色蛋怎麼蒸才會層次分明?茶葉蛋Q 茶葉蛋如何煮才會入味?三鮮豆腐Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜?麻婆豆腐Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎?醬燒煎豆腐Q 豆腐怎麼煎才能保持形狀完整?菜脯蒸豆腐Q 油豆腐如何煮才會入味?豆干炒青辣椒Q 豆干如何炒才入味?芹菜白干絲Q 如何處理干絲才會柔軟好吃?

Part 7 米、麵料理祕訣如何煮出好吃的米飯?如何煮出好吃的麵條?

滷肉飯Q 如何做出香噴噴的滷肉飯?什錦蛋炒飯Q 如何炒出粒粒分明的炒飯?茄汁蛋包飯Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎?皮蛋瘦肉粥Q 如何熬煮出黏稠香滑的粥?大滷麵Q 白麵條如何煮才不會黏鍋?鍋燒烏龍麵Q 烏龍麵如何煮才會彈牙?義大利肉醬麵Q 如何做出好吃的義大利肉醬麵?蚵仔麵線Q 如何煮出好吃的蚵仔麵線?當歸鴨麵線Q 麵線如何煮才不會糊?金瓜炒米粉Q 米粉如何炒才不會黏成團?油豆腐細粉Q 粉絲如何煮才不易糊爛?蔬菜豬肉水餃Q 煮餃子應該加幾次水?

Part 8 湯品料理祕訣如何煮出一鍋好湯?美味高湯DIY,喝出營養健康●蔬菜高湯  ●雞高湯●龍骨高湯  ●牛骨高湯●海鮮高湯  ●柴魚高湯

薑絲鮮魚湯Q 如何煮出無腥味的魚湯?味噌豆腐魚片湯Q 如何煮出香濃順口的味噌湯?裙帶菜蛤蜊湯Q 貝類煮湯好喝的祕訣為何?蓮子海帶排骨湯Q 海帶怎麼煮最快軟化?玉米排骨湯Q 如何煮出清澈的排骨湯?菠菜豬肝湯Q 如何煮出鮮嫩好喝的豬肝湯?鮮筍香菇雞湯Q 香菇雞湯如何煮才會鮮美不混濁?蔬菜牛肉湯Q 如何煮出鮮甜好喝的牛肉湯?番茄蛋花湯Q 如何煮出不結塊的蛋花湯?奶油玉米濃湯Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例?

 

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